Pick Téliszalámi

A gyáralapító a cseh-morva származású Pick Márk (1843-1892) aki kereskedőnek tanult, majd gabonakereskedéssel kezdett foglalkozni. 1869-ben boltot nyit, ahol néhány mázsás tételben kezd szalámit készíteni, hasonlóan más termény- és paprikakereskedéshez.

1869-ben a Tisza partján építette fel üzemét (ahol megvették a csődbe ment Tiani Szalámigyárat) – a folyó adta mikroklimatikus viszonyok miatt. Maga a téliszalámi kifejezés még a régi időket idézi, amikor kizárólag csak télen tudták előállítani.

1883-ban a szalámigyártást külön választja a Pick cég többi üzletágától. Szegeden olasz szakmunkásokkal kezdi meg a téliszalámi gyártását. Cége 1885-ben kezdi meg a nagyüzemi termelést. Az gyár vezetését 1892-ben, halála után özvegye veszi át.

A Pick Márk titkos receptje szerint készült szalámik gyorsan meghódították a világot, amit 1900-ban a Párizsi Világkiállításon bronzéremmel jutalmaztak.

1934-től Pick Márk fia, Jenő vette át a szalámigyártást, akinek keze alatt dinamikusan fejlődött a gyár (300 tonnára nőtt a termelés). Pick Jenő sokat áldoz fejlesztésre, gépesítésre, klimatizált érlelőkamrákban, hűtött levegővel és így lehetőség nyílik a Téliszalámi egész évben történő gyártására.

1948-ban államosították a céget, bár Pick Jenő nem lép be többet az államosított üzembe.

1968-ban a szalámigyár történetében először évi 500 vagon szalámit termel. Ebből 320 vagon exportra megy.

2007-ben védett termék lett a Pick szalámi. Az Európai Bizottság védett eredetűnek minősítette a szegedi szalámit. A védett termékek uniós listáján levő 800 cikk között ez az első magyar termék, s világon más termék ilyen néven nem forgalmazható. (http://www.teliszalami.hu/)

PWS

A gyártási folyamatok a vágást követően az alábbi fázisokból álltak:

  1. 1.     A hús kiválasztása. A Téliszalámi csak az előírásoknak megfelelően tenyésztett, nagysúlyú sertésekből lesz, azok húsa a legszebb, legízletesebb.
  2. 2.     pihentetés , meg kellett várni míg a hús kihűl és lecsepeg.
  3. 3.     csontozás (a kihűlt sertéshúst lefejtették a csontról, és az inaktól megtakarították. Un. „flacni” /a csonthoz tapadó fehér ín/ nem kerülhetett a „pasztahús” közé.
  4. 4.     a csontozás, darabolás után további pihentetésre, csurgatásra volt szükség.
  5. 5.     a gondosan kiválogatott húshoz szalonnát adtak, mert a megfelelő zsírtartalom a kész szalámi teljes kiszáradásának megakadályozója volt.
  6. 6.     az összedarabolt húst és szalonnát előfűszerezik. Ez további várakozást (a sózás további vízelvonást) jelentett. Az alapanyag egyre szárazabb lett.
  7. az előfűszerezett anyag homogenizálása – ledarálása – és a fűszerekkel való teljes elegyítést jelentett, amin a pép (a fűszerezett és ledarált szalámi massza) további egyneműsítését kell érteni. De hogy miből mennyit, az hétpecsétes titok.
  8. Majd jön a bélbetöltés és  a kötözés. A betöltött és speciálisan kötözött szalámi rudakat füstre tették.
  9. Két hétig tartó füstölés kizárólag gondosan válogatot, egy évig szárított bükkfa hasábokból gyújtottizzó-parázsló tűzön történik ahonnan

10. a füstöléstől élénkvörös színű szalámirudak az érelőkamrákba kerülnek, míg nem a huzat megfelelő szabályozásával (közel 100 napig) a nemes penész teljesen be nem vonta.

11. minőség ellenőrzése nélkül egyetlen szállítmány sem hagyhatta el a gyárat. Az adott gyártásfolyamat készáruiból kiválasztottak néhány szál szalámit, borotva éles késsel srégen (egy metszéssel) felvágták, majd megvizsgálták a kés élét. Ha a kés élén flacni (ín) a legminimálisabb mennyiségben is megtapadt, már nem lehetett első osztályú áruként értékesíteni.

12. Majd ezután kerülhetett sor a sorszám, plomba, nemzetszín-szalagos celofáncsomagolásra és szállításra.

Amit jó tudni:

  • Az eredeti Pick szalámi fűszerei között nincs paprika.
  • A szalámi mesterek is csak egy-egy titok birtokosai voltak.
  • szalámi mesterek bent laktak a gyár területén és éjjel – nappal készenlétben álltak, hogy az érlelés folyamán tudják foganatosítani, az időjárás változásainak megfelelő intézkedéseket. Minden az időjárástól függött. Mennyi ideig kell, lehet, szükséges szellőztetni? Melyik szinten kell az adott érési folyamatban tartott szalámit tovább érlelni?
  • 2008-ban megnyílt az első japán képviseleti iroda Tokióban.

 

Be Sociable, Share!

    Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *